Les standards traditionnels du thé

Voici un sujet pas forcement très poétique mais qui mérite que l’on s’y attarde un tant soit peu. En effet, quand il s’agit de crus précis, le thé doit répondre à certains critères, parfois difficiles à définir, d’où la complexité du sujet. Néanmoins, les spécialistes chinois s’appliquent à déterminer ces standards pour pouvoir définir les caractéristiques propres à chaque thé, et pouvoir vérifier si ceux-ci sont respectés. Les instituts de thé (organismes gouvernementaux) des différents lieux de production (par exemple : institut de WuYi Shan pour tous les thés de WuYi) publient des documents officiels réunissants les standards de tous les crus locaux.

Le camphrier, arbre typique du terroir Long Jing (Zhejiang).

Le thé peut engendrer une véritable passion lorsque l’on entrevoit son univers aussi riche que vaste, et que l’on découvre la possibilité d’explorer d’innombrables crus, ayant chacun leur histoire, leur terroir,  leur fabrication spécifique, etc… Alors s’enchaînent les dégustations et les découvertes. Et puis, la soif de connaissance conduit à mener des recherches à travers les livres, le web, les revendeurs, ou toute autre source potentiellement fiable… Finalement, l’amateur se retrouve dans une jungle d’informations, semées de toutes sortes de contradictions, d’idées reçues, d’interrogations, de croyances, de certitudes. Pas toujours facile de faire la part des choses.

Montagnes sur le lac Xiang Hong Dian dans le comté de Lu An (Anhui).

Et puis, chacun se forge petit à petit ses propres critères sur ce qu’il attend d’un thé. Ces critères personnels évoluent avec le temps, l’expérience, et les connaissances. Il y a donc d’un côté les standards d’un cru précis (les mêmes pour tout le monde) et d’un autre côté, les critères personnels (différents selon les individus). A cela s’ajoutent les critères objectifs et subjectifs permettant d’évaluer la qualité. Tout ceci est valable pour les professionnels, autant que pour les non-professionnels, l’essentiel étant de ne pas tout confondre. En Chine, les spécialistes recherchent des thés qui correspondent à la fois aux standards d’authenticité (qui comptent beaucoup), et aux critères de qualité. Quant aux critères personnels, ils seront prit en considération dans certains cas seulement. Réunir ces trois aspects s’avère parfois délicat et on peut être amené à faire des compromis.

Théiers à Huang Shan (Anhui).

Aujourd’hui, on constate une véritable difficulté pour trouver certains crus dans leurs standards traditionnels pour de nombreuses raisons (le plus souvent : culture en dehors du terroir d’origine), et notamment à cause de l’évolution des procédés de fabrication. En effet, les producteurs cherchent parfois à simplifier la fabrication à l’aide de machines ou de nouvelles techniques, pour se faciliter les choses. Cela ne pose aucun problème lorsque la qualité et les standards sont maintenus. Mais ce n’est pas toujours le cas. Deux exemples illustrent parfaitement ce propos : Tai Ping Hou Kui et Huang Shan Mao Feng (tous deux de la province de Anhui). Il est de plus en plus difficile de trouver ces crus si l’on exige qu’ils répondent aux standards d’authenticité et aux critères de qualité. Personnellement, cela fait 3 ou 4 ans que je bataille pour sélectionner du vrai et bon Huang Shan Mao Feng car il est de plus en plus souvent fabriqué en grosses quantités, ce qui engendre une cuisson mal maîtrisée. Je reparlerai du cas Tai Ping Hou Kui dans un prochain billet.

Rochers millénaires au coeur de WuYi Shan (Fujian).

Tous les thés, qu’ils soient grands crus ou pas, doivent donc répondre à des standards précis, spécifiques à chacun, en plus des critères de qualité. Soyons particulièrement vigilants avec les thés célèbres, car ceux-ci sont largement copiés. L’amateur de thé, à un certain niveau de son cheminement devrait s’inquiéter de connaître ces standards, et se poser la question : le thé que je bois est-il authentique ? En effet, il est important de pouvoir déterminer ce qui se trouve dans sa tasse. Voici les points à prendre en considération : le terroir et l’environnement, le théier, le type de cueillette, l’époque de la cueillette, la fabrication, et aussi l’histoire. Tout est important et tout est lié. Gardons aussi à l’esprit que les grands crus doivent procurer quelque chose de spécial, de l’ordre du sentiment. Bien que difficile à décrire et parfois à ressentir, cet aspect-là demeure très important. Si certains thés connaissent la célébrité, c’est non seulement grâce à des niveaux de qualité élevés, mais aussi parce qu’ils offrent des caractéristiques singulières qu’il faut être capable de déceler. Et pour ce faire, on ne peut compter que sur soi même, car tout label ou autre certificat d’authenticité ou d’origine contrôlée peuvent être utilisés de manière complètement abusive… Bref, mieux vaut ne pas s’y fier. En revanche, former son palais et ses sens, approfondir ses connaissances reste la solution la plus sure. Connaître les standards d’authenticité du thé permet finalement de ne pas se faire tromper sur la marchandise.

L’environnement (la flore, la faune, le monde minéral, les différents organismes et micro-organismes, le climat, etc) est capital pour le thé. Tout compte !

Prenons quelques exemples parlant :

BAI JI GUAN (Thé wulong des Montagnes WuYi, soit WuYi Yan Cha, Fujian Nord)).

Tout d’abord, un authentique Bai Ji Guan est lié à un terroir précis, dans certaines zones du coeur même des Montagnes WuYi (Zhengyan). Ensuite, il est issu d’un théier spécifique (appelé Bai Ji Guan) qui a la particularité de présenter des feuilles d’une couleur très claire (tirant sur le jaune) par rapport aux autres théiers du même secteur (les autres Yan Cha présentent des feuilles foncées). Par voie de conséquence, le thé lui-même, une fois fini, présente des feuilles très claires, ourlées d’une teinte plus foncée, tirant vers le rouge (due à l’oxydation). Pour un BJG, toute autre couleur ne peut être admise. D’ailleurs, tout l’art de la fabrication d’un BJG réussit réside entre autre, dans la préservation de cette fameuse couleur. Si vous rencontrez un BJG aux feuilles sombres, aussi délicieux puisse-il être, c’est qu’il y a un vrai problème car pour une raison ou une autre, le standard n’est pas respecté. Quant à la liqueur, elle doit être claire et brillante, aux nuances dorées. Le parfum et le goût sont profonds mais délicats, poudrés et fleuris, persistants. On ne doit pas percevoir de notes prononcées liées à la cuisson finale. BJG est un exemple évident puisque la couleur de ses feuilles est remarquable. On ne peut donc pas se tromper. BJG fait vraiment parti des thés faciles à identifier, sans même avoir à connaitre tous les détails liés à l’histoire, la botanique, la fabrication, etc… D’autre part, c’est un thé rare car il est difficile à cultiver et à fabriquer ; peu de paysans en produisent. Malheureusement, tous les thés ne sont pas aussi facilement identifiables.

Théier Bai Ji Guan.

Feuilles de Bai Ji Guan.

LONG JING (Thé vert des collines proches de la ville de Hangzhou, Zhejiang).

Aujourd’hui, on trouve toutes sortes de Long Jing. Pour ce thé aussi réputé que demandé, il existe de nombreux cas de figure. Le cru authentique, quant à lui, provient des petites montagnes qui entourent le Lac de L’Ouest (Xi Hu) de la ville de Hangzhou ; autrement dit, une zone de production assez restreinte. Un LJ issu de ce terroir portera le nom du village ou de la montagne dans lequel il est produit et proviendra soit de théiers anciens typique du lieu, soit de théiers nouveaux, développés à partir des anciens (dont le bien connu n°43, qui a la particularité de bourgeonner de manière très précoce). Concernant l’appellation “Shi Feng” (nom d’une petite montagne, traduction : Pic du Lion), seules les productions issues des théiers poussant sur le Pic du Lion (Shi Feng) ont la légitimité de la porter. Comme Shi Feng se situe dans le village de Long Jing, on aurait tendance à croire que toute la production du village pourrait porter cette appellation, ce qui est parfois le cas, mais de manière abusive. On différencie ensuite le petit jardin nommé “Shi Feng Long Jing” où se trouvent les 18 théiers impériaux, la source Puits du Dragon, et les vestiges du temple Hu Gong datant de la dynastie Song. La célébrité de Shi Feng est intimement liée à l’histoire et aux légendes du lieu. Mais cela ne garantit pas un niveau de qualité élevé.

Il faut savoir qu’une bonne partie des meilleures productions (qu’elles proviennent de Mei Jia Wu, Shi Feng,  Long Jing, Hu Pao, Yun Xi…) sont réservées aux chefs politiques de l’état, de la province, et de la ville. Pour satisfaire la demande nationale et internationale, les cultures se sont étendues petit à petit à travers toute la province, et même bien au-delà… Malheureusement, ces LJ produits en dehors de leur terroir d’origine portent souvent l’appellation “Xi Hu”, et parfois même “Mei Jia Wu” ou “Shi Feng”. En principe, les autorités chinoises autorisent l’utilisation de l’appellation “Xi Hu” dans un rayon de 160km autour de la ville de Hangzhou, mais cette directive est encore loin d’être respectée. Un autre phénomène complique encore la situation, puisque certaines coopératives situés dans le coeur du terroir original font venir des feuilles fraîches d’autres provenances (souvent de la province de Anhui) pour fabriquer le thé sur place, et ainsi le faire bénéficier de l’appellation. Certains de ces “faux” Long Jing sont flatteurs, et parfois même de bonne qualité. Toutefois, il leur manque quelque chose d’essentiel, à savoir les caractéristiques liées au terroir et à l’environnement. D’où l’intérêt d’apprendre à connaître et reconnaître l’impact du terroir sur le goût.

Un LJ véritable présente un bourgeon et deux jeunes feuilles d’un beau vert printanier, plate et bien travaillées, avec un peu de duvet doré. Une légère note de châtaigne grillée, une liqueur velouté et franche, une belle longueur en bouche sont autant de repères qui permettent d’identifier ce cru. Bien sûr, il existe différents niveaux de qualité qui, part ailleurs, ne sont pas comparables entre eux. En effet, les standards diffèrent légèrement selon la date de récolte et le niveau de qualité. Les LJ cueillis plus tardivement ont un aspect beaucoup plus rustique, et donnent une liqueur plus puissante. Quant à la fabrication, elle ne peut déterminer à elle seule la qualité ou l’authenticité dans le domaine des Long Jing. Néanmoins, celle-ci doit répondre à la technique traditionnelle dans le cas d’un vrai LJ. De plus, la méthode de fabrication représente un savoir faire lié à l’histoire particulière de ce thé. Elle doit être réalisée d’une main de maître (ce qui est valable pour tous les thés). Et il va sans dire que de nouvelles machines ont été introduites pour accélérer la fabrication, mais que le rendu final n’égale jamais la méthode traditionnelle (cuisson au wok). D’autre part, pour reconnaître un LJ authentique, il faut bien avoir à l’esprit que celui-ci doit véhiculer quelque chose de fort et unique (et certainement indéfinissable… pourtant, il faut le trouver).

Bourgeon de théier Long Jing à Mei Jia Wu (Zhejiang).

Feuilles de Long Jing récoltées avant Qing Ming.

ANJI BAI CHA (Thé vert des campagnes proches de la ville de Anji, Zhejiang).

Le terroir original de ce thé se situe à proximité de la ville de Anji, dont les campagnes sont connues à travers toute la Chine pour les immenses forêts de bambous qui règnent sur le paysage. Ce thé est obtenu à partir de théiers spéciaux redécouverts à l’état sauvage au début des années 80, mais dont les historiens ont retrouvé des mentions dans les annales des Song. Cette variété spécifique est intimement liée à son terroir et à son environnement (ce qui est très souvent le cas d’ailleurs). Elle présente des feuilles très claires, tirant sur le jaune (d’où son nom: Bai Cha). Pour préserver cette particularité, les paysans développèrent un procédé de fabrication qui consiste à cuire les feuilles en plusieurs étapes précises et délicates pour garder intacte toute leur splendeur. On constata aussi que ce thé devait être cueilli tôt dans la saison (début printemps) pour offrir ses caractéristiques si particulières. Ce thé apparut comme étant l’incarnation de la perfection en matière de thé vert. D’où son succès très rapide et toujours grandissant auprès des amateurs chinois qui en firent un thé aussi célèbre que Long Jing, dont la notoriété s’établie quant à elle sur plus de 1000 ans d’histoire…

C’est donc sans surprise que la demande en ABC a très vite dépassé l’offre, conduisant à élargir les cultures et à utiliser d’autres variétés de théiers. Voilà pourquoi, une fois encore, on va trouver de nombreux “faux” ABC, ou des ABC ne correspondant pas aux standards (mauvaise variété de théier ou mélange des deux, cueillette trop tardive ou grossière, etc). Un Anji Bai Cha avec des défauts devrait toujours alerter l’amateur, de même que des feuilles trop vertes. Ce thé se compose d’un bourgeon et une jeune feuille de couleur claires et homogènes, avec duvet doré fin et discret. Sa liqueur doit être d’une grande pureté, limpide, avec beaucoup de finesse, de fraîcheur, et de douceur. Pour choisir ce thé vert, il ne faut jamais oublier qu’il doit représenter la perfection. Comme Bai Ji Guan, ABC reste plutôt facile à identifier grâce à l’aspect de ses feuilles.

Théiers Anji Bai Cha.

Feuilles fraîches de Anji Bai Cha.

Feuilles d’Anji Bai Cha prêtes à être dégustées.

TIE GUAN YIN (Thé wulong de Anxi, Fujian Sud)

Les Tie Guan Yin représentent un exemple fort complexe. En effet, il existe divers styles de Tie Guan Yin dont les standards sont légèrement variables. Les différences résident dans la méthode de fabrication, et notamment dans l’étape de la dessiccation (ou cuisson): un TGY traditionnel est fortement cuit et présente des feuilles assez sombres, un TGY moderne (Qing Xiang) est beaucoup moins cuit et présente des feuilles très vertes, et puis, il existe aussi un style de TGY qui se situe entre les deux. Néanmoins, ils partagent tous la notion de terroir et de variété de théier, à savoir la variété nommée Tie Guan Yin, découverte pendant la dynastie Qing. Le théier Tie Guan Yin est particulièrement chétif et fragile.

Ce thé étant aussi célèbre que demandé, il a fallut trouver des moyens pour accroître la production. On a donc non seulement étendu les cultures le plus possible (les premières plantations se situant dans le district de Xipin), mais aussi mis en place 4 périodes de récoltes annuelles (printemps/ début d’été/ fin d’été/ automne). Les cueillettes de printemps restent cependant les plus prisées pour leur niveau de qualité, leur finesse aromatique, et leur faible teneur en produits phytosanitaires. La récolte d’automne offre parfois de bonnes qualités. Par contre, celles d’été sont vivement déconseillées.

Un véritable TGY (quelque soit le style) doit donner l’impression d’être lourd, et émettre un son particulier lorsqu’il tombe dans la théière ou le zhong, et voilà bien un critère essentiel. Pour cela, il faut que les feuilles aient été habilement torsadées lors de la fabrication. Ensuite, la liqueur doit être brillante et aux nuances dorées, avec un parfum puissant et pénétrant. La saveur emplit la bouche de toute sa richesse, évoquant les orchidées sauvages qui poussent dans les montagnes. En Chine, on considère 6 critères pour juger un TGY (par ordre d’importance) : 1°) la forme 2°) le son 3°) la couleur 4°) la feuille infusée 5°) le parfum 6°) le goût. Les feuilles sèches présentent une couleur harmonieuse et homogène. Un authentique TGY supportera de très nombreuses infusions. Un TGY trop vert et mal roulé s’essoufflera quant à lui au bout de 3 ou 4 infusions. Malheureusement, ce type de TGY est de plus en plus courant puisque la mode des TGY verts a donné naissance à des fabrications bâclées. Pour le roulage traditionnel, les feuilles sont enveloppées dans un tissu épais fortement resserré en haut. Le tout ressemble à une grosse boule que l’on place dans une machine spécifique qui effectue un roulage latéral, puis horizontal. Ensuite on ouvre la toile pour aérer et démêler les feuilles. Et, ce processus est répété une trentaine de fois, sauf pour certains TGY modernes, qui ne sont roulés ainsi qu’une dizaine de fois. Par conséquent, il faut être d’autant plus vigilant avec les TGY modernes. Cependant, on reconnait facilement ces thés de mauvaise facture à leurs feuilles mal roulées, et peu endurantes.

Pour résumer, un authentique TGY doit provenir de son terroir d’origine certes, mais aussi du théier Tie Guan Yin ; les feuilles doivent être correctement roulées et torsadées, bien structurées, dense, et de couleur uniforme. Pour les TGY modernes, comme on recherche une couleur verte et uniquement verte, les bords rougis par l’oxydation sont retirés au cours de la fabrication (il faut aussi bien avoir en tête que ces thés sont bel et bien oxydés, comme tous les autres wulong). Par conséquent, les feuilles infusées peuvent paraître abimées. Aujourd’hui, les TGY de style traditionnel sont de plus en plus difficiles à trouver tant la version moderne est populaire. Il est néanmoins intéressant de connaître les deux styles, à condition qu’ils soient réussis.

Tie Guan Yin traditionnel.

Guan Yin.

Il est difficile de donner d’un coup les standards correspondant à chaque thé chinois tant ils sont nombreux. De plus, cela implique de partir un peu dans tous les sens puisque le sujet englobe de nombreux aspects du thé. Toute cette connaissance technique du thé s’acquiert petit à petit, au fil des années, et demande beaucoup de rigueur, d’application et d’observation.

Théier à la feuille légèrement pourpre.

Théier à la feuille particulièrement arrondie.

Le thé est un tout et doit être apprécié comme tel avec toute la sensibilité que cela implique.  Et, avec des thés authentiques et de grande qualité, on peut se laisser toucher par la grâce. Pour cela, la connaissance des crus dans toute leur authenticité reste un travail essentiel dans le parcours de l’amateur. Il faut de la persévérance pour accéder à ces crus authentiques et de qualité. Et lorsque c’est le cas, on doit déployer toute sa concentration pendant la dégustation, adhérer pleinement à l’instant présent pour s’imprégner totalement du thé dans toutes ses dimensions et ainsi garder son souvenir bien vivant en soi. Cela servira au moment opportun. On ne le dira jamais assez, mais rien ne vaut l’expérience directe. Celle-ci permet de mettre ses connaissances intellectuelles à l’épreuve. Encore une fois, le thé est un tout ; il représente l’unité. Et si l’on prend la peine de décortiquer tous ces critères et standards, c’est pour finalement réussir à savourer cette unité. Le thé est une discipline complète et s’adresse à tous les niveaux de l’être. Il relie la précision scientifique à l’intuition.

Les sources sont aussi très importantes pour le théier et le thé. L’eau est très différente selon les lieux.

Une chose est certaine concernant les crus chinois célèbres, prisés, authentiques et de haute qualité : leur prix élevé qui reste lié à leur rareté, d’autant que sur place, les connaisseurs n’ont pas peur de dépenser de grosses sommes pour ces thés-là. En revanche, cela n’empêche pas de trouver de très bons thés, soit moins demandés, soit issus de jardins ou de cueillettes moins prestigieux, etc… L’important est bien de savoir faire la différence, et d’être capable de définir à quel thé on a affaire et à quel prix celui-ci devrait correspondre. En effet, la réalité du marché actuel fait que la plupart des thés vendus portent des appellations plutôt vagues, voir carrément mensongères, et ne permettent pas de s’assurer de l’authenticité ou de la qualité. Il faut en avoir conscience.

Jardin de thé à Anji (Zhejiang).

Parfois, il s’avère fort utile de faire le point sur ce que l’on attend du thé, faire le bilan de ses expériences et de ses connaissances. Etablir ses critères personnels, connaître les standards d’authenticité et les éléments concernant la qualité permet justement de savoir où l’on se situe et ce que l’on recherche. On cultive ainsi une rigueur certaine, sans pour autant se prendre au sérieux, mais en avançant concrètement, et en évitant d’acheter des thés vendus dix fois le prix qu’ils valent en réalité. Le but n’est pas d’entrer dans une quête de la perfection idéalisée. Il s’agit tout simplement d’être conscient des choix que l’on fait.