Les standards traditionnels du thé (2)

La culture chinoise du thé représente une grande et inépuisable aventure, tant les pistes à explorer sont nombreuses et variées. Pour l’amateur de thé, c’est aussi une formidable occasion de travailler sens de l’observation, oeil critique et esprit clair. En effet, il est difficile de s’y retrouver parmi la multitude d’informations et toute l’offre actuellement disponibles, notamment grâce (?) à internet, et au nombre croissant de personnes qui se lancent aujourd’hui dans le thé. Il ne faut jamais perdre de vue l’immense complexité du thé, qui de plus, englobe un grand nombre de domaines comprenant : l’agriculture, la botanique, l’art de la fabrication, l’histoire, la médecine, les traditions, l’art de la préparation, la philosophie, la biologie, la géographie, l’art de la céramique, la spiritualité, etc, etc… Il n’est donc pas si facile d’acquérir des connaissances abouties dans chacun de ces domaines. Pourtant, les informations sont de plus en plus nombreuses, bien qu’elles proviennent le plus souvent des sempiternelles mêmes sources de connaissances approximatives auxquelles l’amateur ne peut totalement se fier.

 Ainsi, connaître les standards traditionnels des thés chinois, tant sur le plan théorique que pratique, peut vraiment aider l’amateur à comprendre certains tenants et aboutissants, notamment liés à la culture et à la fabrication, et permet aussi de faire preuve de discernement en maintes occasions.

Bref, pour continuer sur ce thème aussi complexe qu’intéressant, nous prendrons de nouveaux exemples pour illustrer les standards traditionnels des thés chinois. Bien sûr, évoquons en priorité les crus les plus célèbres puisqu’ils sont largement représentés sur le marché international. Cela nous invite d’ailleurs à poser la fatidique question (qui pourtant semble largement ignorée malgré son éminente simplicité) : comment des productions souvent très limitées peuvent-elles inonder le marché mondial ? Les raisons sont nombreuses. Et pour comprendre, la naïveté n’est pas de mise. Premièrement, le marché chinois se suffit à lui-même. Cela signifie que ce sont les moyennes et basses qualités qui sont destinées à l’exportation en priorité. Et même si l’importateur se rend sur place, comme il est de bon ton aujourd’hui, cela ne lui garantit en aucun cas l’accès aux meilleures qualités. D’autre part, en Chine, la copie (d’oeuvres d’art, de céramique, de thé, ou de toute autre chose)  est communément admise ; elle fait partie de la vie et ne souffre pas d’une image négative. De nombreux Chinois savent d’ailleurs qu’un thé célèbre peut ne pas être authentique. Toutefois, rares sont les personnes capables d’authentifier un thé. Ainsi, sur le marché chinois, de nombreuses copies sont vendues au prix des thés originaux. Et, c’est souvent en toute “bonne foi” que ces thés sont diffusés sur le marché international, parce que finalement, personne n’y prête attention (pour des raisons diverses et variées)… Rappelons aussi que les grands crus chinois sont considérés comme tels parce qu’ils bénéficient de zones de culture idéales pour le thé (biodiversité, terrain riche et bien irrigué, climat ni trop chaud ni trop froid, brume, montagnes, sources d’eau pure, environnement préservé, etc), conjuguées à des traditions de culture et de fabrication qui permettent d’obtenir les meilleures qualités. Mais ces conditions sont toujours limitées à des lieux précis, et on ne peut donc pas les retrouver, les reproduire ou les multiplier à l’infini.

Précisons que ce que l’on entend par “standard traditionnel du thé” peut aussi se définir comme l’identité du thé qui est clairement et précisément définie par les spécialistes chinois. Selon les crus, cette identité est toujours différente et unique. Un thé est la synthèse entre l’histoire et la tradition, mais aussi entre l’environnement, le théier et le terroir, les techniques de culture et de fabrication dont le paysan est responsable. Et même si l’on peut classer les thés par grandes familles selon leur mode de fabrication, l’identité de chaque cru n’en reste pas moins très marquée (ce qui fait d’ailleurs que parmi les thés chinois, certains demeurent difficiles à classer).

Concernant les critères de qualité :

Les standards traditionnels du thé et les critères de qualité sont deux choses différentes, bien qu’à certains égards elles soient intimement liées. La création d’un thé, de sa culture à sa fabrication, représente un art délicat. Certains détails ont une importance capitale. Les paysans consciencieux ne récoltent pas les jours de pluie ou de grand vent, par exemple. De même pour la fabrication : ils travaillent juste la quantité qui convient, même si c’est plus long ou plus contraignant. Ce ne sont que quelques exemples (et il y en aurait bien d’autres), mais au final, tous ces détails se retrouvent dans la qualité finale du thé. Que ce soit pour les grands crus, ou les “petits thés”, le terroir et l’environnement représentent un élément primordial en ce qui concerne la qualité du thé, mais il ne faut jamais oublier l’importance des personnes qui se trouvent derrière la culture et la fabrication.

Le thé est donc une oeuvre d’art créée par la nature et façonnée par les hommes. Au-delà des standards traditionnels, et des critères de qualité, comme toute expression artistique, elle peut nous toucher, ou pas. D’autre part, l’amateur de thé participe lui aussi à cette création artistique lorsqu’il va préparer le thé, et s’exprimer à travers lui.

Pour apprécier la qualité d’un thé ou déterminer son authenticité, on apprend à observer les détails qui le composent. Il faut faire preuve d’une grande clarté d’esprit et se rendre totalement disponible, mais aussi rester le plus réaliste possible. Il faut avoir conscience que l’on ne peut pas toujours appliquer les mêmes critères quel que soit le thé. Il existe forcément des nuances. Apprendre à les connaître et à les distinguer reste un travail essentiel pour l’amateur. Ce travail s’accomplit avec le temps, à force de goûter des thés de différents niveaux de qualité, des thés authentiques, des copies, etc… Petit à petit, avec l’expérience, on développe la capacité de percevoir toutes les subtilités des différents thés, et de les emmagasiner en tant que références. D’autre part, le thé reste aussi une histoire de préparation, car même les feuilles les plus sublimes peuvent donner naissance à une liqueur quelconque, si les conditions de préparation et de dégustation sont médiocres. Cela représente une difficulté supplémentaire lorsqu’il s’agit de juger le thé, puisque le “produit fini” reste bel et bien la liqueur que l’on boit. Pour vraiment juger de la qualité du thé ou faire des comparaisons, on applique des paramètres de préparation très strictes, toujours identiques, et en dehors de toute dimension artistique.

TAI PING HOU KUI ( Thé vert du comté de Taiping, Huang Shan, Xin Ming, Anhui)

Ce thé vert très célèbre est à priori facilement identifiable grâce à ses feuilles de très grande taille qui représentent un cas assez unique en matière de thé vert. Néanmoins, les standards d’un thé ne se limitent pas à cela, et ceux de TPHK sont aujourd’hui mis à rude épreuve. Et pour cause, un procédé de fabrication récent (datant d’une dizaine d’années) a complètement envahit la production, au détriment de la fabrication traditionnelle, à tel point que de nombreux professionnels ignorent même son existence ! Résultat : les TPHK issus de la fabrication moderne représentent aujourd’hui la norme, alors que les thés issus de la fabrication traditionnelle deviennent quasiment introuvables et hors de prix, mais vraiment hors de prix (d’autant plus que les TPHK modernes affichent eux aussi des tarifs très élevés). Mais lorsque vous avez connu le Tai Ping Hou Kui traditionnel (le seul que l’on pouvait d’ailleurs trouver il y a dix ou quinze ans), il vous est difficile d’apprécier la version moderne.

Mais reprenons les choses depuis le début. Car comme tous les thés, TPHK est tout d’abord lié à un terroir spécifique, et sa zone de production originale se compose de trois villages, à savoir Hou Keng, Hou Cun, et Yan Jia, les petites plantations n’étant souvent accessibles que par bateau. Les théiers s’épanouissent sur des petites montagnes, partageant le paysage avec de denses forêts et des lacs, dont  le célèbre Taiping Hu, à la couleur de jade. Un environnement unique et préservé qui apporte une grande richesse au thé. On récolte TPHK à la mi-avril lorsque les bourgeons et feuilles sont à la bonne taille (grands, mais pas trop non plus). Comme pour d’autres thés verts, la période idéale de cueillette est très courte (une vingtaine de jours par année). On récolte un bourgeon et trois feuilles. Le théier est une variété locale à grandes feuilles, utilisée uniquement pour la production de TPHK. Evidemment, pour répondre à la demande du marché chinois et international, les zones de production se sont étendues, ainsi que la période de cueillette. De plus, on a développé une technique de fabrication permettant d’augmenter l’efficacité du travail. Mais évoquons tout d’abord la technique de fabrication traditionnelle qui résulte d’un savoir faire local transmit de génération en génération.

La méthode de fabrication traditionnelle de Tai Ping Hou Kui implique un savoir faire particulier et très subtil dont la technique est difficile à maîtriser. Après une courte phase de flétrissage, les feuilles (environ 150 grammes à la fois) sont passées à la chaleur d’un chaudron profond durant quelques minutes (désenzymage). On les place ensuite sur un panier en bambou plat pour qu’elles refroidissent. Puis, elles vont connaître 4 cuissons successives sur des foyers de braises de différentes intensités, disposées dans des paniers en bambou au tressage particulier, et formant un cône en leur centre. 1) 100°C 2) 90°C 3) 80°C 4) 70°C. A chaque passage, les feuilles sont délicatement aplaties à la main contre le panier en bambou. Entre l’étape n°3 et l’étape n°4, on laisse les feuilles refroidir. Puis, pendant la phase n°4 à 70°C, on applique un tissu en coton et on appuie sur les feuilles de manière plus soutenue. Le tressage des paniers en bambou laisse petit à petit une empreinte subtile sur les feuilles ; empreinte qui caractérise ce thé de manière unique. Cette méthode demande beaucoup de précision et un grand savoir faire, car cette fameuse empreinte est difficile à obtenir. En effet, elle doit apparaître de manière naturelle : celui qui fabrique accompagne le phénomène, sans le forcer. D’autre part, tout ce processus de fabrication implique une maîtrise du feu très précise.

La nouvelle méthode, quant à elle, permet une fabrication plus efficace, plus simple et donc plus facile à maîtriser et à transmettre, bien qu’elle demande aussi beaucoup de temps, de patience et de main d’oeuvre. Après le flétrissage, et un rapide désenzymage au wok, elle comprend une phase pendant laquelle on aplati les feuilles disposées une à une entre deux fins grillages métalliques, protégées par un tissu tendu. On exerce la pression à l’aide d’un rouleau en bois (un peu comme un rouleau à pâtisserie, mais en plus fin). Comme on appuie assez fortement, la trame du grillage marque les feuilles, ce qui permet d’obtenir un dessein semblable à celui qui apparaît lors de la fabrication traditionnelle, mais de manière plus marquée, plus uniforme, et plus certaine. Le principal défaut de cette étape, est qu’elle abîme les feuilles, en les rendants toutes fines (et parfois transparentes par endroit, presque comme du papier à cigarette). Ensuite, lorsque l’on infuse ce type de TPHK, les feuilles deviennent molles. Le gros problème, est que cette technique affecte la structure de la feuille, la qualité du thé et son profil gustatif. Mais elle permet de faire travailler un plus grand nombre de personnes car la technique est plus facile à comprendre, à réaliser, et à mettre en oeuvre. Elle ne nécessite pas non plus l’utilisation de machines coûteuses. Après cette phase de roulage un peu particulière, on laisse les feuilles dans les claies à grillage métallique pour les faire sécher au dessus d’un foyer de braises. La technique moderne comprend donc deux étapes de cuisson (chaudron avant roulage et cuisson sur braises après roulage), alors que la traditionnelle en comprend cinq. De plus, le matériel utilisé n’est absolument pas le même. Dans la réalité, on a donc bien affaire à deux types de fabrication différents, qui, inévitablement, donnent des résultats différents.

Cuisson traditionnelle de Tai Ping Hou Kui.

Bref, pour authentifier un TPHK, mieux vaut ne pas se fier uniquement à la taille et à l’aspect des feuilles sèches. Et surtout ne pas se faire d’illusion, car le nouveau style de fabrication est maintenant largement répandu… Il n’empêche que, si l’on recherche un Tai Ping Hou Kui 100% authentique et de qualité, il faut être très attentif à la texture des feuilles (la feuille infusée ne doit surtout pas être molle), et la finesse des arômes. La trame qui apparaît sur les feuilles doit être légère (car elle sera apparue de manière progressive au cours de la fabrication). Un vrai TPHK doit se révéler subtil, léger, aux saveurs raffinées et florales, avec une persistance très fine au niveau du palais. Sinon, on peut aussi décider d’accepter les TPHK issus de la fabrication moderne. Dans ce cas, il faut au moins s’assurer qu’ils proviennent bien du terroir original, car ceux-ci ne sont pas foncièrement mauvais (ils développent des notes plus végétales, et offrent moins de complexité). Avec la fabrication moderne, on a une feuille qui semble avoir été repassée au fer. Caractéristique que l’on peut aisément identifier. Les deux versions sont franchement différentes. Et, à de nombreux égards, la version moderne n’égale pas la traditionnelle. On peut donc tout simplement décider de se passer de TPHK, plutôt que d’en boire un médiocre. Et avec un peu de chance, la fabrication traditionnelle regagnera peut-être un jour une popularité nouvelle auprès de certains producteurs.

REMARQUE : L’évolution des procédés de fabrication est un phénomène tout à fait logique et naturel. Elle peut tantôt se révéler négative, tantôt positive. Depuis sa découverte, le thé est passé par de nombreuses transformations, que ce soit dans ses modes de fabrication, ou de préparation (les deux étant liées) etc… Il est vrai aussi, qu’il faut savoir accepter ces changements. Dans le monde du thé chinois, rien n’est jamais figé (il existe des tendances dans les techniques de fabrication autant que dans les modes de consommation, qui vont et viennent…).

DA HONG PAO (Thé wulong des Montagnes WuYi, WuYi Yan Cha, Fujian Nord)

Définir les standards de ce thé s’avère particulièrement compliqué, à bien des égards. Il faut dire que Da Hong Pao relève d’une légende culturelle,  et que son nom reste le porte parole incontesté de tous les thés de WuYi Shan. Par conséquent, c’est un nom qui fait vendre et, que l’on va retrouver sur un grand nombre de thés wulong produits dans la grande zone de WuYi… D’un point de vue botanique, il est aujourd’hui très difficile de définir ce fameux DHP puisque sous ce nom, sont utilisés différents types de théiers. Alors concrètement, que trouve-t-on sous cette fameuse appellation ? Le plus souvent, on trouve des mélanges, plus ou moins réussis et qualitatifs, de 1, 2 ou 3 sortes de théiers de WuYi (le plus souvent : Rou Gui, Shui Xian, Bei Dou) qui proviennent, dans le meilleur des cas du coeur de la réserve naturelle de WuYi. Mais en général, ils proviennent de théiers assez (voir très) éloignés du site. Le problème, est que cette information n’est que rarement mentionnée, l’amateur ne sachant donc pas ce qu’il achète réellement. Ces mélanges sont parfois élaborés après la fabrication, mais le plus souvent, on prélève les feuilles sur différents types de théiers au moment de la cueillette. On a longtemps considéré que le seul véritable DHP était celui provenant des théiers mères (que nous évoquerons plus loin), et on essayait de se rapprocher du goût produit par ces théiers en élaborant des mélanges. Il faut dire que les spécialistes ne parvenaient pas a obtenir des boutures satisfaisantes et viables à partir des théiers mères. Néanmoins, après des années de recherches, ils ont finalement réussi. Les boutures ainsi obtenues sont parfois appelées Qi Dan qui est un nom ancien pour désigner Da Hong Pao et représentent la première génération de boutures, aujourd’hui considérées comme les plus proches des théiers mères. Par la suite, d’autres générations de boutures ont suivi.

Rochers et Rivière aux Neuf Méandres (Jiuqu).

Il existe ainsi des DHP issus de théiers ayant été bouturé sur les plants mères qui se trouvent accrochés au rocher “Coeur du Ciel”, et qui sont à l’origine de toutes les légendes concernant ce thé. La production des théiers mères eux-même, s’élevait à à peine 1kg par année et restait réservée à presque 90% aux chefs politiques, le reste ayant parfois été vendu aux enchères à des prix inimaginables. D’autre part, une partie de cette production est conservée par l’institut de thé de WuYi. Depuis 2007-2008, le gouvernement chinois limite et parfois interdit la cueillette des théiers mères afin de les préserver. Le Da Hong Pao produit par les théiers mères reste donc intouchable, et, est gardé en banque et transporté comme des billets, par des convoyeurs de fonds… ce qui montre la valeur pécuniaire de celle-ci, et surtout, ne manque pas d’alimenter la légende.

Les théiers originaux de Da Hong Pao.

Avec DHP, on ne peut ignorer l’aspect historique, ainsi que l’importance de ces 6 théiers originaux âgés de 350-400 ans et perchés à plusieurs mètres du sol à Fo Guo Yan (haut lieu de la culture du thé). Les théiers DHP, eux-même issus des théiers originaux, ont finalement largement été multipliés ces dernières années. Ce thé a donc connu une grande croissance en terme de volume, mais surtout en dehors de son terroir. Et si le théier DHP ne pousse pas dans son terroir d’origine (qui reste très limité), en aucun cas il ne donnera un thé authentique puisqu’il ne développera pas les mêmes caractéristiques (rappelons que le terroir et l’environnement possèdent une influence énorme sur le théier). Et ce fameux terroir, propre à tous les véritables WuYi Yan Cha est absolument unique. Il se compose de rochers millénaires qui participent à la richesse de la terre et de l’air, mais qui apportent aussi de l’ombre aux théiers. De plus, la nuit, ils restituent la chaleur qu’ils ont accumulé durant la journée grâce au soleil, ce qui assure aux théiers une température plus constante. Cet environnement est connu pour sa grande biodiversité et ses sources pures qui courent partout à travers les rochers. L’eau est ici un élément prépondérant. Et puis, il y a une faune et une flore très variées, dont des espèces que l’on ne trouve nulle part ailleurs. Dans ces montagnes, le théier pousse à l’état sauvage depuis toujours, offrant de nombreuses variétés, ainsi que des spécimens très âgés (il existe aussi les théiers ayant été importés des Montagnes Tiantai au cours de la dynastie Tang ; sujet que nous ne pourrons développer dans cet article) . D’autre part, cette zone se démarque par un microclimat particulier et idéal pour la culture du thé (humidité, brume, clarté, douceur, etc). A WuYi, les habitants disent que les thés produits ici ont tout simplement le goût des rochers et des sources d’eau pure.

Les Montagnes WuYi sont divisées en différents secteurs, sachant que le coeur du site (réserve naturelle), appelé Zhengyan (parfois Mingyan) comprend les zones de culture les plus prestigieuses (Tianxin, Liuxiang Dong, Daoshui, Taohua Dong, Fo guo, Shuilian Dong, Yuhua Dong, Yanzichao, Bishi, Zhuchao, Huiyan, Niulan Keng, Liuxiang, etc…). Dans la zone Zhengyan, l’utilisation de produits phytosanitaires est strictement interdit. Et puis, il existe la zone appelée Banyan (ou Danyan), qui se situe aux alentours proches de Zhengyan. Ensuite, il existe d’autres zones encore, toujours plus éloignées, au delà de Zhengyan, au-delà de Banyan (Zhou Cha, Wei San)… mais plus on s’éloigne de la réserve naturelle, plus les conditions de culture sont défavorables, à bien des égards.

Flétrissage en intérieur.

Et puis, la fabrication de ce thé reste un point crucial qui résulte de recherches continues depuis la fin de la dynastie Ming. On considère d’ailleurs que pour obtenir de véritables WuYi Yan Cha, la fabrication est aussi importante que le terroir (la fabrication diffère légèrement selon les crus). Les spécialistes affirment que le procédé complexe de DHP ne peut se résumer à une succession d’étapes prédéfinies. En effet, on juge de l’évolution de la fabrication à chaque instant, en tenant compte de tous les éléments extérieurs. D’autre part, ce sont les odeurs, les textures, les couleurs des feuilles qui vont déterminer la marche à suivre. Un art qui demande une implication de tous les instants. Un Da Hong Pao réussi doit présenter une feuille infusée brun-vert foncé, avec des contours plus ou moins rouges (liés à l’oxydation partielle maîtrisée). Quant aux feuilles sèches, elles sont très sombres. Comme pour tous les thés, la première étape importante à considérer reste la cueillette. Elle doit être effectuée par du personnel qualifié puisque les feuilles sont prélevées à un moment fort précis de leur évolution (ni le bourgeon, ni la feuille trop mature). Il faut un grand savoir-faire pour capter cet instant où la feuille est parfaitement prête à être récoltée. D’autre part, on considère aussi que selon le jour où le DHP est récolté (au cours de la même saison de cueillette), le thé développera des saveurs sensiblement différentes. Pour les WuYi Yan Cha en général, on réserve les feuilles les plus petites pour les qualités les plus hautes.

REMARQUE : dans l’Est de la Chine, dans les jardins de thé prestigieux, les cueilleuses reçoivent un salaire fixe qui n’est pas calculé en fonction du poids de feuilles récoltées. Cela assure un travail soigné. De plus, elles reçoivent une formation sérieuse et des consignes très précises, selon le thé cueilli.

Les feuilles sont délicatement chauffées après le flétrissage.

Mais revenons à la fabrication de DHP pour en donner les principales étapes, sachant qu’elle peut se dérouler de trois manières : méthode artisanale traditionnelle (fabrication entièrement manuelle), méthode industrielle (utilisation de machines modernes pour toutes les étapes de la fabrication), méthode alliant des techniques artisanales et industrielles (certaines étapes de la fabrication sont réalisées de manière manuelle, alors que pour d’autres, on utilise des machines). Après la cueillette, intervient le flétrissage qui se déroule en deux phases : une à l’extérieur et l’autre à l’intérieur. Comme pour toutes les autres étapes, on va juger de leur durée ou de la nécessité de les renouveler en fonction des paramètres extérieurs (conditions météo…) et de l’évolution des feuilles au moment de la fabrication. Pendant le flétrissage, on n’attend pas sagement que les choses se passent. La première phase en extérieur se déroule sous haute surveillance et permet aux feuilles de gagner en souplesse. Pendant la deuxième phase en intérieur, les feuilles sont régulièrement brassées pour harmoniser le processus d’oxydation qui s’intensifie réellement à ce moment-là (on pourrait donc parler d’une phase d’oxydation, bien que celle-ci ne puisse être comparée à celle utilisée pour les thés rouges). Pour réaliser cette opération, les feuilles sont placées dans des paniers plats en bambous que l’on attrape à deux mains pour les secouer lorsque cela est nécessaire. Cette étape demande un grand savoir faire dans l’exécution du geste, et dans le respect du rythme. Ensuite, on va délicatement et partiellement stopper l’oxydation en passant les feuilles par une source de chaleur douce. Lors du processus entièrement manuel, on utilise un wok, alors que dans le processus “entre deux”, on utilise de gros cylindres chauffés au bois qui tournent, mais toujours sous surveillance, puisqu’il est nécessaire de brasser les feuilles à la main. Lors du processus industriel, on utilise des cylindres chauffés au gaz, et généralement, on n’intervient pas en cours d’opération. Cela nous donne un exemple des différences qui peuvent exister entre les trois styles de fabrication. Et puis, vient le roulage, et ensuite, le démêlage des feuilles.

Four à bois pour la première cuisson.

Cuisson douce sur lit de braises.

Petits foyers pour cuisson douce. On recouvre les braises de cendres de riz.

Après cela, on passe au séchage ou cuisson (ou encore dessiccation) pour complètement stopper toute oxydation. Le thé résultant de cette première cuisson est désigné comme mao cha, car la fabrication n’est pas encore terminée (et dans certains cas, elle ne sera pas achevée dans la foulée). En effet, vont suivre d’autres étapes de cuisson douce, traditionnellement sur lit de braises de faible intensité (la présence de flammes n’est pas tolérée). Entre deux phases de cuisson douce, on procède au tri des feuilles qui vont être classées par grades. Ce travail long et très minutieux est bien souvent effectué par les cueilleuses. Les différentes étapes de cuisson représentent un travail très délicat qui doit être effectué avec prudence, car, un thé réussi ne doit pas révéler des notes de charbon dominantes. Lorsque la fabrication est terminée, le thé doit se reposer quelque temps (jusqu’à plusieurs mois).

La fabrication des thés wulong en général est si complexe, que même en y assistant plusieurs fois, il n’est pas toujours aisé de saisir tout ce qui se passe. Il faut dire que c’est un art tellement subtil. Difficile donc de résumer tout cela avec précision, tout en rendant parfaitement hommage au travail effectué. A WuYi, les producteurs qui maîtrisent toutes les ficelles de la fabrication sont peu nombreux, et sont aussi les seuls à pouvoir correctement travailler les thés provenant du coeur du terroir authentique (Zhengyan). D’autre part, il faut savoir qu’à WuYi (comme ailleurs), il existe aussi de nombreuses grandes entreprises (des marques de thé comme WuYi Star, ou Huiyuan pour citer les plus connues) qui dominent le marché. Elles interviennent généralement sur la commercialisation des thés issus des zones en dehors de Zhengyan, mais aussi sur la fabrication, qui dans ce cas, se déroule de manière totalement industrielle. Ces usines sont spécialisées dans les blends ; leurs DHP sont toujours issus de mélanges.

Transport des feuilles fraîches dans la zone Zhengyan.

Jardin de thé dans la zone Danyan.

Finalement, la définition d’un véritable DHP peut paraître subjective. Néanmoins, les spécialistes de WuYi s’accordent à dire que ce sont les DHP issus des boutures de première génération des plants mères, plantés dans le secteur de Bei Dou qui servent de référence pour définir les standards de ce thé. Au fil du temps, Da Hong Pao est devenu une appellation générique pour tous les thés de basse qualité de WuYi. C’est pourquoi à WuYi même, lorsque les spécialistes parlent de Da Hong Pao, ils apportent toujours des précisions (quel théier, quel lieu de production, etc).

A la dégustation, un vrai Da Hong Pao ne sera pas “tape à l’oeil” mais intense, son parfum et son hui gan laisseront une empreinte profonde dans tout le corps et une sensation de bien-être. Sa saveur contient toute la richesse des rochers et de l’environnement de WuYi Shan. Elle est particulièrement intense dans le haut du palais. Pour un véritable DHP, il faut s’attendre à payer le prix. Toutefois, un prix élevé ne garantit ni l’authenticité, ni la qualité (ce qui vaut d’ailleurs pour la totalité des crus célèbres). Si possible, il faut essayer de s’assurer de la provenance exacte d’un DHP, du paysan (ou de la firme) qui l’a fabriqué, et à partir de quel théier. Si vous ne pouvez obtenir ces informations, ce n’est pas forcément de très bonne augure.

Il y a encore beaucoup de choses à dire sur DHP et les WuYi Yan Cha en général, mais cela fera l’objet d’articles futurs.

REMARQUE : Pour tous les thés wulong, le processus d’oxydation se déroule de manière lente et progressive, au cours des premières étapes de la fabrication, alors que les thés rouges (que l’on appelle noirs en Occident) comprennent une étape plus spécifique d’oxydation qui a lieu après le roulage. Mais quelque soit le type de fabrication, les subtilités sont nombreuses.

Sur les bords du Lac Xiang Hong Dian.

LU AN GUA PIAN (thé vert du comté de Lu An, centre ouest de la province de Anhui)

Encore un thé vert fort célèbre de la province de Anhui qui pousse dans une région préservée de lacs et de montagnes. D’ailleurs, les jardins de thé ne sont accessibles que par bateau, puisque le terroir original se situe sur les îles et aux alentours du grand lac Xiang Hong Dian. Dans ces lieux reculés, on trouve de denses forêts composées de différentes essences d’arbres, de bambous, de fleurs en tous genres, et notamment d’orchidées sauvages au parfum capiteux (il y en a beaucoup dans toute la province) qui se plaisent particulièrement entre les théiers. La brume étale sa présence toute l’année, telle une couverture bienfaisante. Lu An Gua Pian est produit à partir d’un théier local à la feuille légèrement arrondie, assez robuste et bien dentelée.

Orchidées sauvages et pousse de bambou du comté de Lu An.

Lu An Gua Pian est un thé qui connaît un grand regain d’intérêt auprès des amateurs chinois depuis quelques années (il y a souvent des effets de mode sur tel ou tel thé). Et comme la demande a énormément augmentée, il existe de plus en plus de “copies” de ce cru, issus de terroirs de plus en plus éloignés de l’original. D’autre part, il existe aussi des LAGP produits dans le terroir authentique, mais selon une méthode de fabrication simplifiée à l’aide de machines. La fabrication traditionnelle, quant à elle, est issue d’un savoir faire local transmis de génération en génération, et n’est pas accessible aux premiers venus. En effet, cette fabrication demande une grande implication dans l’apprentissage de la technique, et un vrai esprit de coopération puisque sa réussite dépend en partie de l’harmonie dans le travail d’équipe. Donc, pour faire du LAGP en dehors de son terroir ou à plus grande échelle, il fallait bien trouver une solution efficace, permettant de se passer de ce fameux savoir faire.

Les grands thés sont toujours triés plusieurs fois.

Lu An Gua Pian est un thé vert qui se distingue tout d’abord par son type de cueillette, puisque l’on attend que le bourgeon vienne d’éclore en une jeune feuille pour la cueillir (le bourgeon n’est pas utilisé pour faire du Huo Shan Huang Ya, comme on peut le lire ici ou là, il est simplement cueilli à un autre stade de maturité. De plus, la Montagne Huo ne se situe pas dans le terroir original de LAGP). C’est donc un thé qui se compose uniquement de tendres et nouvelles feuilles seules. Après la récolte, intervient un court flétrissage. Puis, en résumé, la fabrication traditionnelle se déroule ainsi : 1°) Désenzymage dans des wok chauffés au feu de bois à environ 85°C, étape pendant laquelle les feuilles sont gentiment caressées, d’un geste particulier, à l’aide d’un petit balai. 2°) Les feuilles passent sur un petit panier en bambou plat, au-dessus d’un lit de braise de faible intensité. 3°) Les feuilles sont maintenant placées dans un autre panier en bambou, plus grand, formant un cône en son centre. Cette étape nécessite deux personnes qui vont placer le panier contenant les feuilles au dessus d’un grand foyer de braises à la chaleur intense. Le grand panier ne reste sur les braises que le temps pendant lequel les deux personnes se retournent, autrement dit, quelques secondes. Ils brassent délicatement les feuilles pour uniformiser la cuisson, puis remettent le panier sur le foyer, se retournent, puis l’enlèvent, et ainsi de suite… L’opération est ainsi répétée une centaine de fois jusqu’à ce que les feuilles soient entièrement séchées.

REMARQUE : On estime qu’il n’est pas recommandé de consommer un thé qui vient juste d’être fabriqué car celui-ci n’est pas tout à fait stabilisé. Mieux vaut attendre au moins quelques jours (tout dépend des familles de thé) pour pouvoir en profiter pleinement.

Toutes ces étapes demandent précision et habileté. Cette fabrication ressemble à un véritable ballet, dont la chorégraphie se déroule lentement et dans la plus grande concentration. Chaque personne se consacre à une tâche en particulier (par exemple : une seule personne est responsable du feu et des différents foyers). Et on ne peut travailler le thé que par petites quantités. En revanche, à l’aide de machines, on va impliquer de plus grandes quantités de feuilles, et de manière plus rapide, en reproduisant plus ou moins les étapes de la fabrication traditionnelle. Les thés ainsi obtenus ne sont pas mauvais, au contraire, certains sont très réussis et de bonne qualité, mais dans un genre tout à fait différent. Avec cette fabrication moderne, on peut tout de même retrouver les caractéristiques du terroir et de la cueillette typique de LAGP lorsque celui-ci provient de son terroir original. Seulement, il faudrait que le type de fabrication soit précisé, pour que les choses soient claires auprès des consommateurs au moment de l’achat. C’est cependant loin d’être le cas ; bien au contraire, car certains entretiennent ce genre de confusion pour pouvoir vendre à des prix plus élevés. En effet, les thés issus de la fabrication moderne doivent être nettement moins onéreux que ceux provenant de la fabrication traditionnelle. En toute logique, on ne peut avoir les mêmes attentes, ni les mêmes critères de jugement pour un Lu An Gua Pian fabriqué de manière traditionnelle et complètement artisanale, que pour un LAGP travaillé à l’aide de machines. Il serait donc parfaitement légitime d’être informé.

Préparation du foyer de braises pour l’étape 2.

Les feuilles sont transférées de la phase 2, à la phase 3.

Comme souvent, le mieux reste encore d’avoir fait l’expérience d’un vrai LAGP au moins une fois, pour savoir l’identifier. Mais si vous souhaitez acheter ce cru, n’hésitez pas à vous assurer de sa provenance exacte, ainsi que de son type de fabrication. Cela vous permettra d’ailleurs de vérifier la justesse du prix. En effet, la méthode de fabrication traditionnelle reste la plus recherchée par les connaisseurs chinois, ce qui fait bien sûr flamber les prix. Un LAGP de fabrication traditionnelle aura une allure moins régulière (feuilles sèches) que ceux qui ont été travaillés par des machines. Voilà bien le critère le plus aisé à vérifier, même s’il ne fait pas tout. D’autre part, un véritable LAGP doit évoquer la fraîcheur et donner un sentiment de pureté. Son goût est limpide, et vert à souhait ; sa texture est soyeuse et fine. La feuille infusée est nette et régulière, finement dentelée. Les Lu An Gua Pian ne provenant pas du terroir original ne présentent que très peu d’intérêt, puisqu’ils n’auront ni les caractéristiques propres au terroir, ni celles propres à la fabrication traditionnelle. Bref, mieux vaut acheter un petit thé authentique qui ne connaît pas la notoriété, plutôt qu’une copie d’un cru célèbre vendu deux à trois fois le prix qu’il vaut…

REMARQUE :

Concernant la fabrication du thé en général, l’utilisation maîtrisée de machines appropriées a parfois permis une augmentation considérable de la qualité du thé par rapport à certaines techniques manuelles. Tout dépend aussi de qui utilise la machine et comment. En Chine, certaines machines ont entièrement été imaginées et conçues dans le but d’améliorer la qualité du thé, et pas forcément dans une logique d’augmentation du rendement. Cela peut donc s’avérer positif, tout dépend des motivations au départ.

Huang Shan (Montagnes Jaunes), province de Anhui.

L’univers du thé est en perpétuelle évolution, ce qui est dans l’ordre des choses, mais ce qui ajoute encore à son immense complexité. En Occident, son image a beaucoup changé depuis une quinzaine d’année, la connaissance s’est globalement améliorée. Mais il subsiste beaucoup de progrès à faire, notamment pour sortir des généralités, des approximations, et des informations n’ayant finalement qu’un but commercial, car le monde du thé occidental a laissé une large place à un grand “n’importe quoi” où n’importe qui peut faire autorité en racontant ce qui lui chante. Mais il semblerait que l’on soit arrivé à un point où les amateurs passionnés par cette boisson et toute sa culture aient besoin de précision dans les connaissances. Le rêve, les mystères et l’exotisme véhiculés par le thé ne suffisent plus. Les “experts”, “vendeurs spécialisés” et autres “maîtres” du monde occidental (quelle que soit leur nationalité) finissent et finiront par perdre de leur crédibilité, s’ils n’actualisent pas leurs connaissances (et c’est peu dire). Il ne suffit pas de se promener dans les jardins de thé, ni même d’assister à des fabrications pour accéder à la connaissance et aux thés de qualité. En Chine, le thé est une affaire sérieuse qui demande beaucoup de travail et d’humilité. Les spécialistes (qui se concentrent souvent dans un domaine particulier du thé) ne le sont pas devenus par hasard. Mais leur savoir reste difficile d’accès (même en maîtrisant parfaitement la langue chinoise), puisqu’il n’est que peu diffusé au grand public. Les amateurs, à plus forte raison en Occident, doivent avant tout compter sur leur bon sens et leur palais.

Celui qui veut vraiment savoir ce qu’il boit, et qui souhaite apprendre à connaître le thé, ne doit pas se laisser avoir par les belles paroles, les belles photos, le marketing déguisé ou la médiatisation. Sur le chemin du thé, restons libres et réalistes. Car dans le contexte actuel, il faut savoir déceler la supercherie sous toutes ses formes (les plus subtiles comme les plus insensées) puisque celle ci se présente bien plus souvent que ce que l’on pourrait croire. Bien sûr, on apprend toujours de ses erreurs, mais on peut aussi éviter de se faire avoir trop souvent, que ce soit en achetant du thé, des ustensiles, ou en cherchant des informations. L’idée est de pouvoir vivre consciemment les expériences qui constituent notre parcours, en ayant à l’esprit que sous une apparence bien lisse, le monde du thé n’est pas toujours tout rose.

Le thé réserve bien des surprises, et a toujours quelque chose à nous apprendre, chaque jour. Là, réside une de ces grandes forces. On ne peut ni s’ennuyer, ni se positionner comme un connaisseur inégalé. C’est ainsi que “l’esprit du débutant” prend tout son sens et nous ramène encore et toujours à la notion d’humilité, même après des années d’expérience. Certes, chacun suit sa propre route du thé, avec ses goûts, ses préférences, et chacun explore les domaines qu’il souhaite. Il n’existe pas de recette miracle, mais certaines bases restent incontournables pour pouvoir avancer dans un domaine aussi complexe que varié. Et il faut aussi bien comprendre que le thé est à la fois un art à plusieurs dimensions, et un apprentissage qui prend du temps et demande de la patience, quelque soit la route empruntée. Mais c’est bien la saveur du cheminement, expérience après expérience, dont il faut se délecter.